優質系/盤中揮灑台灣魂MUME米其林一星主廚林泉 | 台北市公園地圖站
![優質系/盤中揮灑台灣魂MUME米其林一星主廚林泉](https://i.imgur.com/77PdJCd.jpg)
2020年5月18日—林泉的父親生前是傳產公司老闆,離世來得突然,身為家中男丁,他自然面對接班問題。「20幾歲時我還在尋找人生目標,那時已經做過很多不同工作,也在家裡 ...
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採訪/錢欽青、陳昭妤 撰稿/陳昭妤 攝影/陳立凱
俐落抄起廚具,花椒油在鍋中劈啪作響,林泉將燻至金黃色的虱目魚肚置入鍋中,廚房內頓時香氣滿溢。「很多人覺得虱目魚不是特別高級的食材,好像只會在夜市或熱炒店裡看到,這讓我更想挑戰,讓它出現在Fine Dining的餐廳裡。」
來台開設MUME近六年的林泉,其實是印尼華僑,在香港出生、加拿大長大,但一談起台灣食材與文化,便滔滔不絕。如同盛盤後淋在虱目魚上的鮑魚醬汁,那烙在話語邊的廣東腔,與他骨子裡的台灣靈魂有些衝突,卻意外融洽。「連我媽媽都說,我上輩子可能是台灣人。不知道為什麼,我對這裡就是有種特別的情感。」
對台灣土地的認同,讓他在拿下米其林一星、亞洲50最佳餐廳等國際獎項時,總說他來自台灣。「台灣真的是個很有趣的地方,我很希望能讓更多人透過MUME認識這裡。」
受台灣食材吸引那是十多年前,林泉還未踏入餐飲業,畢業於經濟系的他,做過行銷、待過銀行,某回因工作來台,被這裡閒適的生活感吸引,奠下落腳台灣的契機。「我因為念書跟工作待過很多國家,香港的步調對我來講一直有點太快,加拿大則是太慢,台灣剛好介於中間,每次來都有種回家的感覺,所以當我有機會開一間自己的餐廳時,第一個就想到台灣。」
成為主廚後,林泉先在香港協助開設餐廳Nur,同樣拿下米其林一星,「但香港沒有自己的農業跟農作物,要實現使用在地食材的概念很難。」2013那年,他來台旅遊,無意間踏入埔里一間野菜火鍋店,「一進去就看到店裡擺滿2、30種原生野菜,卻沒有一種是我看過的。當時我就想,如果用心去發掘,台灣肯定有更長的路可以讓我走下去。」
彼時的台灣,Fine Dining概念尚未成熟,待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等貫徹永續理念的頂級餐廳,林泉發現台灣仍缺少關注在地食材及永續環保的中價位餐廳。「我一直很認同在地永續...
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